Изготовление копорского чая

Промысел, возникший в русском селе Копорье по изготовлению русского чая из растения иван-чай

Копорский чай на столе
pinterest button

Русский чай

С древних времён на Руси знали и умели приготавливать различные напитки, среди которых конечно были те, что мы называем «чай» или «фиточай». 

Иными словами, издавна на Руси заваривали травы, а позднее, с развитием торговых связей, полюбили напиток, приготовленный из заморского растения Чай. Популярным он стал примерно в XVII веке.

Но был и есть ещё чисто наш, русский чай, который изготавливается на основе известного дикорастущего растения — иван-чай или кипрей узколистный.

Напиток из кипрея (иначе называемого иван-чаем) на Руси был известен с давних пор и имел спрос у самых широких слоёв общества. В монастырях и скитах, где часто запрещалось употребление китайского чая как возбуждающего напитка, использовался «чай» из кипрея.

Село Копорье. 1911 г.
pinterest button Село Копорье. 1911 г. Самули Паулахарью, CC BY-SA 3.0

Тогда, при производстве этого напитка не применяли ферментации, листья просто вялили, выкладывая их в тени, или подсушивая в остывшей печи. Научились изготавливать из кипрея настоящий чай уже позднее.

Александр Невский и копорский чай

В XII веке войска Александра Невского изгнали крестоносцев из Копорской крепости. Местные монахи буквально возродили армию, используя чудесный иван-чай. Они поили их напитком и посыпали порошком из кипрея раны. 

Александр дал наказ жителям Копорья, продолжать дело по производству чудо-чая. И жители продолжили. К XVII веку производство копорского чая преобрело масштабы промысла и он стал одним из статей основного дохода государства.

Крепость в деревне Копорье
pinterest button Крепость в деревне Копорье 46yuri46, CC BY-SA 3.0

В XVIII  веке этот чай активно закупала Англия и даже при Дворе королевы, копорский чай любили больше других. Русский чай составил серьёзную конкуренцию индийским чаям и производители стали принимать меры, чтобы устранить конкурентов с рынка. Началась информационная война, стали распускаться слухи о, якобы, вредности и некачественности копорского чая.

Так же, как в Китае

В былые времена китайский чай в Европу попадал двумя путями — морем, он назывался, обычно, кантонским, и сухопутным путём, через Россию, поэтому назывался русским или кяхтинским.

Дворовый человек помещика Савелова, из его имения в Царскосельской вотчине, проживал одно время при Русском Посольстве в Китае. Подсмотрев производство ферментированного чая и вернувшись на Родину, он организовал производство дешёвого заменителя чайного листа из кипрея.

Листья перетирали, ошпаривали, просушивали с помощью раскалённых камней — почти так же в Китае обходились с чайными листьями. Первые производители собирали кипрей как раз возле села Копорье под Санкт-Петербургом. Поэтому появилось название продукта — «копорский чай».

Процесс изготовления иван-чая копорского
pinterest button Процесс изготовления иван-чая копорского В. Одинцов «Наука и Жизнь», 1989, CC BY-SA 3.0

Производитель чая, помещик Савельев, переселил несколько семей своих крепостных людей в Московскую губернию, и все его крепостные уже занимались «чайным ремеслом».

В 1833 году торговля копорским чаем была запрещена.

Фальсификация

Копорский чай и внешне и по вкусу немного напоминал чёрный китайский чай. По причине этой схожести и скромной его стоимости — от одного до трёх рублей серебром за пуд, а китайского — в сотню раз большей — иные нечестные продавцы копорский чай начали подмешивать в дорогой импортный.

Копорский ферментированный чёрный чай начал распространяться по России. Его настолько широко продавали под видом китайского чая, что существовал даже попутный промысел — подделывали китайские деревянные чайные ящички, этим зарабатывали на жизнь крестьяне Калязинского уезда Тверской губернии.

Цветок иван-чая
pinterest button Цветок иван-чая Bff, CC BY-SA 3.0

Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона приводит данные, что в конце XIX века копорский чай производился тысячами пудов, особенно в Ржевском уезде.

Вопрос о пресечении фальсификаций решался на государственном уровне и появился закон, строжайше запрещающий подмешивать копорский чай в китайский. В 1816 году в Кабинет министров поступило прошение от чаеторговцев с просьбой запретить заготовки кипрея в России.

Это исполнено не было, и продажа копорского чая (наряду с другими травяными чаями) запрещена не была, но 6 июня 1816 г. было подписано Положение комитета Министров «О запрещении подделки Копорского чая под видом Китайского».

Технология производства

До нашего времени дошли несколько рецептов приготовления копорского чая:

  • Свежие молодые листья иван-чая, собранные до начала цветения растения, сушили особым способом, ошпаривали в кадках кипятком, перетирали в корытах, затем откидывали на противни и сушили в русской печи. После сушки листья ещё раз мяли.
  • Листья подвяливали в тени, накрыв тканью, затем их мяли (деревянным вальком, руками, при помощи льняных полотенец и другими способами, ферментировали и сушили.

Копорский чай и революция

В начале XX века русский учёный Пётр Бадмаев, стал серьёзно изучать иван чай и его свойства. Он утверждал, что кипрей увеличивает продолжительность жизни.

Когда в 1917 году к власти пришли большевики, они прекратили производство иван-чая, поскольку почему-то решили, что это не нужно. Петра Бадаева арестовали и обвинили в контрреволюционной деятельности. В застенках ЧК учёный умер.

Незадолго до Великой Отечественной войны, про копорский чай опять вспомнили, и организовали в селе Копорье научную лабораторию. Это было сделано по приказу Берии. Тогда советское правительство прозорливо пришло к выводу, что чай из иван-чая поможет поддержать здоровье советских людей, а вскоре началась война и чудодейственный чай действительно пригодился.

Лабораторию именовали «Река жизни» и чай ценился на уровне стратегического сырья. Когда фашистам стало известно о лаборатории в Копорье, они её уничтожили, произошло это 1 сентября 1941 года.

Кипрей узколистный (иван-чай) в период цветения
pinterest button Кипрей узколистный (иван-чай) в период цветения Notafish, CC BY-SA 2.0

Копорский промысел в наше время

В наши дни популярность копорского чая стала всё больше возрастать. Всё больше предпринимателей организуют производство в разных уголках России, ведь иван-чай растёт практически повсюду.

Копорский промысел возрождается, спрос на полезное сырьё растёт. 

Конечно, предприниматели, стремясь повысить продажи, иногда несколько преувеличивают, рассказывая о его «необыкновенных» свойствах или несколько приукрашивают историю. Но впрочем, достоинства копорского чая трудно преувеличить, он действительно очень полезен.

Полезная информация

копо́рский чай
иван-чай

Что такое копорский чай

Копорка, иван-чай, копорский чай — русский травяной напиток, получаемый при заваривании ферментированных листьев кипрея узколистного (Epilobium angustifolium), многолетнего травянистого растения из семейства Кипрейные. Название напитка произошло от села Копорье неподалёку от Петербурга, где из его листьев традиционно вырабатывали фиточай.

Свойства

Копорский чай обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. В молодых листьях иван-чая содержится от 10 до 20 % дубильных веществ. В листьях — до 15 % слизи.

В кипрее узколистном также обнаружено большое количество растительных волокон, полимеров целлюлозы, лектины, витамин С (от 90 до 588 мг на 100 г сырой травы; то есть в 5—6 раз больше, чем в лимонах), сахара, органические кислоты, пектин, флавоноиды и следы алкалоидов.

Копорский чай не содержит кофеин.

Польза

В соке кипрея содержится много ферментов, которые запускают определённые биохимические процессы в листьях, в результате чего иван-чай меняет свой цвет на более тёмный, приобретает приятный вкус и аромат. Количество витаминов и полезных веществ в процессе ферментации увеличивается в несколько раз.

Содержащийся в иван-чае танин пирогалловой группы (до 25 %), пектин и флавоноиды (в частности, гиперозид) оказывают противовоспалительный эффект, в связи с этим настой применяют при гастритах, колитах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при воспалительных заболеваниях уха, горла и носа.

Настой так же оказывает седативное и противосудорожное действие, обладает кровоостанавливающим и ранозаживляющим действием, обладает слабым снотворным и легким слабительным эффектом.

Н. И. Анненков упоминает, что листья Иван-чая употребляют от запора, головной боли, порошком сухих листьев присыпают раны от озноба, от эмфиземы (лошадиного запала). Отдельные авторы советуют кипрей для лечения аденомы.

Гонения на копорский чай

В 1833 году выходит запрет на торговлю поддельным чаем. Запрет на сбор кипрея и употребление «копорского чая» нашел своё отражение в Сельском полицейском Уставе для государственных крестьян, утверждённый в марте 1839 года, в разделе «Общие меры по сохранению народного здравия» в статье 80 говорилось:

Запрещается употребление Копорского (Иван-чая) как одного, так и в смеси с китайским. Равным образом запрещается и сбор самой травы, из которой копорский чай составляется.

Запрещается продажа плохо испеченного хлеба, мяса нездорового скота и живности, спитого и копорского чаев.

Промышленное законодательство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Воспрещается ввозить из-за границы свиное мясо и нетопленое свиное сало, поддувать мясо с целью придать ему лучший вид, торговать спитым или копорским чаем.Медицинская полиция // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

В словаре Владимира Даля копорский чай назван чаем «поддельным». В. И. Даль зафиксировал и народную поговорку: «Копорское крошево и кисло и дёшево».

Репутация копорского чая оставалась невысокой и в XX веке.  Так, в популярном советском журнале отмечалось: Хотя по виду копорский чай нередко был похож на китайский, но он был неприятен на вкус, его настой имел зеленоватый, грязно-жёлтый цвет и оставлял на стенках стакана тёмный осадок.